Buñuelos de viento con miel: receta de Todos los Santos
Respuesta rápida: los buñuelos de viento son bolitas de masa escaldada (agua, mantequilla, harina y huevo) que se fríen en aceite caliente hasta que doblan su volumen y quedan casi huecas por dentro. Con las cantidades de esta receta salen unos 30 buñuelos: se fríen en tandas de 6-8 minutos con el aceite a 175-180 °C y se bañan templados en miel o se rebozan en azúcar. Son el dulce más asociado al 1 de noviembre, día de Todos los Santos, en buena parte de España.
La masa es la misma pasta escaldada que la de las profiteroles: se cuece dos veces, primero en el cazo y después en el aceite. El nombre «de viento» viene de que, al freírse, el vapor de agua que contiene la masa la hincha y deja un hueco casi vacío en el centro, como un pequeño globo. En casa los solemos bañar con miel de flores de otoño, que es justo la que estamos cosechando en estas fechas.
Ficha de la receta
- Raciones: 6 (unos 30 buñuelos en total).
- Preparación: 25 minutos.
- Cocción: 20-25 minutos en total, friendo en tandas de 6-8 minutos.
- Dificultad: media; la masa escaldada necesita algo de práctica.
- Alérgenos: gluten, huevo y leche. Contiene miel: no apta para menores de 12 meses.
- Calorías aproximadas: 370 kcal por ración de 5 buñuelos.
Ingredientes para unos 30 buñuelos de viento
- 250 ml de agua.
- 60 g de mantequilla.
- 10 g de azúcar, y 50 g más para rebozar (opcional).
- 1 pizca de sal.
- Ralladura de 1 limón.
- 150 g de harina de trigo.
- 4 huevos medianos, a temperatura ambiente.
- Aceite de girasol para freír, un fondo de al menos 4-5 cm.
- 100 g de miel de flores de otoño, para bañar.
Cómo hacer buñuelos de viento con miel
- Hierve el agua con la mantequilla. En un cazo, calienta el agua, la mantequilla, el azúcar, la sal y la ralladura de limón hasta que rompa a hervir y la mantequilla esté totalmente disuelta.
- Añade la harina de golpe. Retira el cazo del fuego, vierte toda la harina de una vez y remueve con energía con una cuchara de madera hasta que no queden grumos.
- Cocina la masa (panade). Vuelve a poner el cazo a fuego suave y remueve sin parar durante 1-2 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes y forme una bola brillante y algo elástica.
- Templa la masa. Pasa la masa a un bol y déjala templar unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando para que no forme costra por encima.
- Incorpora los huevos uno a uno. Añade el primer huevo y bate con fuerza hasta integrarlo por completo antes de añadir el siguiente. La masa final debe quedar brillante, lisa y algo pegajosa, capaz de sostenerse en la cuchara sin caer de golpe.
- Calienta el aceite. Ponlo a calentar en una sartén honda o un cazo hasta los 175-180 °C. Sin termómetro, comprueba que un trozo pequeño de masa sube a la superficie en pocos segundos y se dora sin ennegrecerse.
- Forma y fríe los buñuelos. Con dos cucharillas humedecidas en agua, coge porciones de masa del tamaño de una nuez y déjalas caer con cuidado en el aceite. Fríe en tandas de 6-8, sin amontonarlos, durante 6-8 minutos, dándoles la vuelta a media cocción para que se doren de forma uniforme.
- Escurre y baña en miel. Sácalos con una espumadera y déjalos escurrir sobre papel absorbente. Templa la miel unos segundos al baño maría o al microondas a potencia baja y baña los buñuelos templados, o rebózalos en azúcar si prefieres esa versión.
Por qué no suben los buñuelos: errores frecuentes
- El aceite está frío: por debajo de 170 °C, la masa se empapa de aceite antes de que el vapor la hinche, y quedan planos y pesados.
- El aceite está demasiado caliente: por encima de 185-190 °C se doran por fuera antes de que el centro cuaje, y quedan crudos por dentro.
- La panade no se ha cocido bien: si la masa no se seca lo suficiente en el cazo, queda densa y no incorpora el aire necesario.
- Pocos huevos: son los que dan la estructura que se hincha con el vapor; si la masa queda espesa y sin brillo, suele faltar huevo.
- Echar demasiados de golpe: bajan la temperatura del aceite de una vez y se frenan todos a la vez.
La Comunidad de Madrid recoge la recomendación de la AESAN de dorar los fritos sin pasarse de tostado, ya que por encima de los 120 °C los alimentos con harina pueden formar acrilamida, y cuanto más se tuestan, más se favorece su formación. Para los buñuelos esto coincide con el punto óptimo de fritura: dorados y ligeros, nunca oscuros.
Variantes de los buñuelos de viento
- Con anís: sustituye parte del agua por anís dulce o añade una cucharadita de matalahúva (anís en grano) a la masa.
- Rellenos: una vez fríos, se pueden inyectar con nata montada, crema pastelera o chocolate con una jeringa de repostería o una boquilla fina.
- Al horno: se pueden hornear a 200 °C durante 20-25 minutos, como las profiteroles. Suben igual, pero quedan menos crujientes y aprovechan peor el baño de miel.
Con qué miel bañar los buñuelos de viento
Para los buñuelos de Todos los Santos usamos sobre todo miel de flores de otoño, la variedad que estamos cosechando en estas fechas: un tono entre ámbar y rojizo y un sabor con algo más de cuerpo, que aguanta bien el contraste con la masa frita. Puedes conocer mejor su carácter en la guía sobre la miel de flores de otoño. Si prefieres un baño más suave y floral, la miel de azahar también combina bien con estos buñuelos.
Como la miel fría cuesta de repartir sobre un dulce recién frito, conviene templarla antes unos segundos; en qué cambia al calentar la miel explicamos cómo hacerlo sin que pierda aroma. Y si tu tarro de miel de flores de otoño está cristalizado, no es ningún problema: es un proceso natural que contamos en por qué cristaliza la miel y cómo conservarla.
Conservación
Los buñuelos de viento están mejor el mismo día, recién fritos. Sin bañar en miel, se conservan en un recipiente cerrado hasta 2 días y se pueden recalentar 3-4 minutos en el horno a 180 °C para que recuperen el crujiente. Ya bañados en miel se reblandecen antes, así que es mejor guardar la miel aparte y añadirla justo antes de servir. No conviene congelar la masa cruda; los buñuelos ya fritos sí se pueden congelar hasta un mes y recalentar en el horno sin descongelar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llaman buñuelos de viento?
Porque al freírse se hinchan y quedan casi huecos por dentro, como si estuvieran llenos de aire. El vapor de agua de la propia masa es lo que los hace crecer.
¿Se pueden hacer al horno en vez de fritos?
Sí, con la misma masa horneada a 200 °C durante 20-25 minutos, como las profiteroles. Suben igual, pero quedan más secos y menos dorados que fritos.
¿Qué miel es mejor para los buñuelos de Todos los Santos?
Una miel con algo de cuerpo, que no se pierda frente al sabor de la masa frita. La miel de flores de otoño, con su tono más cálido, es la variedad de temporada en estas fechas.
¿Puedo preparar la masa el día antes?
La masa ya cocida en el cazo (antes de añadir los huevos) se puede tapar y guardar en la nevera unas horas. Es mejor batir los huevos y freír el mismo día para que suban bien.
¿Se le pueden dar a un bebé?
No antes de los 12 meses si se bañan en miel: te explicamos por qué los bebés no deben tomar miel antes del año. Rebozados solo en azúcar, sin miel, no tienen ese problema concreto, pero siguen siendo fritos y muy dulces.
¿Por qué mis buñuelos absorben mucho aceite?
Casi siempre porque el aceite no estaba lo bastante caliente. Si tarda en dorarse, la masa pasa más tiempo en contacto con el aceite y absorbe más cantidad.
