Alfajores de Medina Sidonia: receta casera e ingredientes

Respuesta rápida: el alfajor de Medina Sidonia es un dulce de tradición árabe, con forma de canutillo, que lleva miel pura de abeja (entre el 30 y el 50 % de la masa), almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias como cilantro, clavo, matalahúva, ajonjolí y canela. Tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP): solo se llama así el elaborado en el municipio gaditano de Medina Sidonia. En casa puedes hacer alfajores «al estilo de» con 250 g de miel, 100 g de almendra y avellana, 180 g de pan rallado y harina y las mismas especias: salen 12 piezas que mejoran tras un día de reposo.

Cuando la miel es casi la mitad de un dulce, la que elijas se nota. Por eso el alfajor andaluz (no confundir con el argentino, una galleta rellena de dulce de leche) es buena receta para hablar de miel: su lista de ingredientes no incluye huevo ni mantequilla: solo miel cocida, frutos secos tostados, pan rallado, harina y especias. Es un dulce muy presente en las mesas andaluzas de Navidad y, en Medina Sidonia, una seña de identidad reconocida por la Unión Europea.

Qué es el alfajor de Medina Sidonia y qué exige la IGP

El Ministerio de Agricultura recoge que la IGP «Alfajor de Medina Sidonia» está en vigor desde el 7 de marzo de 2007. Su pliego de condiciones lo describe con color tostado al corte, aroma ligeramente especiado y sabor a frutos secos y miel, y limita la elaboración y el envasado al término municipal de Medina Sidonia. Estas son las proporciones que fija sobre el total de la masa, junto a las de la receta de este artículo:

Componente	Pliego de la IGP	Esta receta
Miel pura de abeja	30-50 %	46 %
Frutos secos	15-20 % (al menos el 55 % almendra y el 20 % avellana)	18 % (70 % almendra, 30 % avellana)
Harina y pan rallado	máximo 40 %	33 %
Especias y ajonjolí	0,3-3 %	2,8 %

El pliego añade que en el corte deben verse las almendras y avellanas en trozos grandes o mitades, no solo molidas; que cada pieza pesa al menos 30 g, con un mínimo de 7 cm de largo y 1,5 cm de diámetro, y que se envuelve en papel parafinado con los extremos retorcidos en espiral. Las especias son cilantro, clavo, matalahúva, ajonjolí y canela, y todas deben aparecer.

Nuestra receta sigue esa lista y esas proporciones, pero es «al estilo de»: no se elabora en Medina Sidonia ni bajo el control del consejo regulador, así que no puede llamarse alfajor de Medina Sidonia. Si quieres probar el original, los protegidos llevan una contraetiqueta numerada del consejo regulador. Para saber más sobre este tipo de protección, mira las mieles con denominación de origen en España.

Ficha de la receta

• Raciones: 12 alfajores de unos 45 g (1 por ración).
• Preparación: 35 minutos entre tostados y modelado.
• Cocción: 20 minutos entre tostados y punto de la miel.
• Reposo: 1 hora hasta que firmen y 24 horas más para que se integren los sabores.
• Dificultad: media, porque se trabaja con miel caliente.
• Alérgenos: gluten (harina y pan rallado), frutos de cáscara (almendra y avellana) y sésamo. Contiene miel: no apta para menores de 12 meses.
• Calorías aproximadas: 200 kcal por alfajor de unos 45 g.

Ingredientes para 12 alfajores al estilo de Medina Sidonia

• 250 g de miel de flores de otoño.
• 70 g de almendras, con o sin piel.
• 30 g de avellanas, con o sin piel.
• 130 g de pan rallado fino, sin aromatizar.
• 50 g de harina de trigo.
• 8 g de ajonjolí (sésamo), unas 2 cucharaditas.
• 2 g de semillas de cilantro (1 cucharadita rasa).
• 2 g de matalahúva o anís en grano (1 cucharadita rasa).
• 4 clavos de olor.
• 3 g de canela molida, para la masa.
• 30 g de miel y 20 ml de agua, para pincelar.
• 40 g de azúcar mezclado con 1 cucharadita de canela, para rebozar.

Cómo hacer alfajores al estilo de Medina Sidonia

1. Tuesta los frutos secos. Ponlos en el horno a 180 °C durante 8-10 minutos, removiendo a mitad. Frota las avellanas en un paño para quitarles parte de la piel. Cuando enfríen, trocéalos a cuchillo en pedazos gruesos: en el corte del alfajor deben verse, no convertirse en polvo.
2. Tuesta la harina y el ajonjolí. En una sartén seca a fuego medio, 3-4 minutos, removiendo, hasta que huelan a pan tostado. Como la masa no vuelve al horno, así evitas el sabor a harina cruda.
3. Prepara las especias. Tuesta el cilantro, la matalahúva y los clavos 1 minuto en seco, muélelos en un mortero y mézclalos con la canela de la masa.
4. Calienta la miel. Ponla en un cazo alto (sube al hervir) a fuego medio-bajo durante 5-7 minutos, hasta unos 110-115 °C con termómetro de cocina; debe espumar sin humear ni oscurecerse mucho. Cuidado: la miel caliente salpica y se pega a la piel, así que usa una cuchara de madera larga, manga larga y no te alejes del fuego.
5. Mezcla. Fuera del fuego, añade los frutos secos, el pan rallado, la harina, el ajonjolí y las especias, y remueve hasta que no queden zonas secas. La masa debe quedar espesa y algo pegajosa, pero moldeable. Si está blanda, añade 1-2 cucharadas de pan rallado; si se endurece demasiado, devuélvela 1 minuto a fuego suave.
6. Deja templar. Espera 10-15 minutos, hasta que puedas tocar la masa sin quemarte. No la trabajes caliente.
7. Modela. Con las manos ligeramente húmedas, divide en 12 porciones de unos 45 g y forma cilindros de unos 8 cm de largo y 2 cm de grosor. Colócalos sobre papel de horno.
8. Deja firmar. Una hora a temperatura ambiente, sobre una rejilla, hasta que estén firmes al tacto.
9. Pincela y reboza. Diluye los 30 g de miel con el agua templada, pincela cada cilindro y ruédalo por el azúcar con canela.
10. Envuelve y espera. Envuelve cada alfajor en papel de horno, retorciendo los extremos como un caramelo, y guárdalos 24 horas antes de probarlos: la miel se reparte y la textura se asienta.

Qué miel usar para los alfajores

Usamos miel de flores de otoño. En una receta donde la miel se cuece unos minutos y convive con almendra tostada, clavo y canela, funciona mejor una miel de intensidad intermedia y matices cálidos, como esta, de aroma floral y color entre ámbar y rojizo, que una muy delicada cuyo perfil se perdería. Puedes conocerla mejor en miel de flores de otoño: sabor, color, textura y usos. Si te gustan los alfajores de carácter más marcado, la de roble aguanta bien el tostado y las especias; con las mieles suaves salen más florales y ligeros.

Calentar la miel cambia algunos matices, sobre todo los más volátiles. Lo explicamos en qué cambia al calentar la miel.

Errores frecuentes

• Miel quemada: amarga y muy oscura. Usa fuego medio-bajo y un cazo de fondo grueso.
• Masa que no se moldea: demasiada miel o poca cocción. Corrígela con pan rallado, cucharada a cucharada.
• Frutos secos demasiado finos: pierdes el corte con trozos visibles que caracteriza a este dulce.
• Modelar con la masa muy caliente: quema los dedos y los cilindros se aplastan.
• Comerlos el mismo día: están mucho mejor tras 24 horas de reposo.

Variantes y conservación

Puedes cambiar parte de la avellana por almendra o añadir ralladura de naranja a la masa. Para regalar, córtalos en piezas más pequeñas y envuélvelos igual. El pliego indica que el alfajor elaborado con el método tradicional se conserva de forma natural durante meses sin refrigerar; el casero, sin análisis ni envasado controlado, es mejor tomarlo en 2-3 semanas, en una lata cerrada y en un lugar fresco.

Si te gustan los dulces de fiestas con frutos secos, prueba también el turrón duro de miel y almendras o el piñonate con miel, y mira más ideas en dulces de Navidad con miel.

Preguntas frecuentes

¿Qué lleva el alfajor de Medina Sidonia?

Miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias (cilantro, clavo, matalahúva, ajonjolí y canela), según el pliego de la IGP. La lista del pliego no incluye huevo ni grasas añadidas.

¿El alfajor andaluz es lo mismo que el argentino?

No. El andaluz es un cilindro de miel y frutos secos, de origen árabe; el argentino es una galleta doble rellena de dulce de leche. Comparten nombre, que viene del árabe, pero son dulces distintos.

¿Puedo llamar «alfajor de Medina Sidonia» a mi receta casera?

No, si no se elabora en Medina Sidonia: el nombre está protegido. Lo correcto es «alfajores al estilo de Medina Sidonia» o «alfajores de miel y almendra».

¿Cómo sé que la miel ha llegado a su punto?

Con termómetro de cocina, entre 110 y 115 °C. Sin él, la miel espuma con burbujas pequeñas y, al enfriar una gota en un plato frío, queda espesa y pegajosa. Si humea o huele a quemado, te has pasado.

¿Cuánto duran los alfajores caseros?

Unas 2-3 semanas en una lata cerrada, en un lugar fresco y seco. Si notas olor a humedad o moho, deséchalos.

¿Pueden comerlos los niños pequeños?

Mejor no dárselos a niños pequeños por el riesgo de atragantamiento con los frutos secos troceados. Y a los bebés menores de 12 meses no se les da miel: lo explicamos en por qué los bebés no deben tomar miel antes del año.

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Fuentes

• BOE: Orden APA/4414/2004, por la que se ratifica el reglamento de la IGP «Alfajor de Medina Sidonia»
• Ministerio de Agricultura: pliego de condiciones del Alfajor de Medina Sidonia (PDF)
• Ministerio de Agricultura: ficha de la IGP Alfajor de Medina Sidonia
• Diario Oficial de la Unión Europea: ficha resumen «Alfajor de Medina Sidonia» (PDF publicado por la Junta de Andalucía)