Piñonate: receta tradicional con miel (andaluz y extremeño)

Respuesta rápida: el piñonate es un dulce de masa frita cortada en trocitos y bañada con miel cocida hasta punto de bola, que se compacta en un molde o se moldea en rosca. Se prepara sobre todo en el oeste de Andalucía (sierra de Huelva, Sevilla, Cádiz) y en Extremadura, y no siempre lleva piñones. En la versión andaluza que damos aquí, la masa de harina, huevo y aceite se fríe, se mezcla con piñones, almendra y sésamo, y se une con 350 g de miel de flores de otoño.

Con el piñonate conviene ser cuidadoso, porque los datos que circulan son contradictorios. Según las fuentes que hemos consultado, se atribuye a la repostería de Al-Ándalus, y en muchos sitios se asocia más a la Semana Santa que a la Navidad, aunque una receta andaluza lo describe como típico de ferias y de Navidad. Lo que sí es común a todas las versiones es la miel: sin ella, no hay piñonate. Por eso lo incluimos entre los dulces de Navidad con miel y aquí te damos una receta paso a paso.

Ficha de la receta

• Raciones: 16 cuadrados de unos 55 g (molde de 20 x 20 cm).
• Preparación: 40 minutos, más 1 hora de reposo de la masa.
• Cocción: unos 25 minutos entre freír las tiras y cocer la miel.
• Reposo: 2-3 horas para que enfríe y cuaje en el molde.
• Dificultad: media; la fritura y el punto de la miel piden atención.
• Alérgenos: gluten, huevo, frutos de cáscara (almendra y piñones) y sésamo.
• Calorías aproximadas: 230 kcal por cuadrado de unos 55 g.

Ingredientes para un piñonate de 16 cuadrados

• 250 g de harina de trigo de uso común.
• 2 huevos M (unos 100 g sin cáscara).
• 50 ml de aceite de oliva suave.
• 25 ml de zumo de naranja, o de anís dulce como en la receta clásica.
• 2 g de sal fina.
• Aceite suave para freír, unos 4 cm de altura en una sartén honda.
• 350 g de miel de flores de otoño.
• 40 g de piñones y 40 g de almendra laminada.
• 15 g de sésamo.
• 2 g de anís en grano y 3 g de canela molida.
• La ralladura de 1 naranja.

Cómo hacer piñonate con miel, paso a paso

1. Prepara la masa. Bate los huevos con el aceite, el zumo y la sal. Añade la harina y amasa 3-4 minutos hasta que quede lisa y firme, como una masa de pasta. Si está seca, añade una cucharadita de agua. Tápala y déjala reposar 1 hora.
2. Forma las tiras. Divide la masa en 8 trozos y estira cada uno con las manos hasta formar tiras de unos 5 mm de grosor. Córtalas en trozos de 3-4 cm y repártelos sobre una bandeja espolvoreada con un poco de harina para que no se peguen.
3. Fríe las tiras. Calienta el aceite a unos 170 °C, sin que humee, y fríe por tandas 2-3 minutos, removiendo, hasta que estén doradas, no oscuras. Escúrrelas sobre papel de cocina. Cuidado: el aceite caliente salpica; no llenes la sartén más de la mitad, seca bien la masa y mantén lejos a los niños.
4. Tuesta los frutos secos. En una sartén seca a fuego medio-bajo, tuesta los piñones, la almendra y el sésamo 2-3 minutos, removiendo, porque los piñones se queman enseguida. Apaga el fuego, añade el anís en grano y la canela, y ponlo todo en un bol grande con las tiras fritas y la ralladura de naranja.
5. Cuece la miel. Pon la miel en un cazo ancho y de fondo grueso, sin llenarlo más de un tercio porque sube al hervir. Cuece a fuego medio-bajo 6-10 minutos, hasta unos 115-118 °C o hasta que una gota en agua fría forme una bolita blanda. Cuidado: la miel a esa temperatura causa quemaduras graves; no la toques ni la pruebes.
6. Une todo. Vierte la miel sobre las tiras y los frutos secos y remueve rápido con una cuchara de madera humedecida, un minuto, hasta que todo quede bañado. La miel se endurece al enfriarse, así que hay que trabajar deprisa.
7. Moldea. Vierte la mezcla en un molde de 20 x 20 cm forrado con papel de horno y presiona con una cuchara mojada en agua hasta compactarla. Déjala enfriar 2-3 horas.
8. Desmolda y corta. Saca el bloque y corta cuadrados de unos 5 cm con un cuchillo afilado y ligeramente húmedo.

Piñonate andaluz y extremeño: las variantes, sin inventar

No hay un único piñonate. Esto es lo que dicen las fuentes que hemos revisado, sin ir más allá:

Variante	Masa	Frutos secos y aromas	Forma
Receta andaluza clásica	Harina, huevos, aceite y aguardiente dulce.	Almendras, piñones, ajonjolí, anís en grano, clavo, canela y piel de naranja.	Cuadrados cortados de un molde.
Castillo de las Guardas (Sevilla)	Harina, leche, aceite, levadura, miel, azúcar y sal.	Sin piñones; un toque de limón y canela.	Tiras fritas («torcías»), unidas con miel de mil flores.
Extremadura	Harina, huevos, aceite, vinagre, aguardiente, azúcar y cáscara de naranja.	La receta que hemos consultado no menciona piñones.	Tiras fritas y cortadas, mezcladas con miel a punto de caramelo, en rosca.
Sierra de Huelva	Sin datos de ingredientes en la ficha consultada.	Sin datos.	El Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía documenta la elaboración de roscas de piñonate en Linares de la Sierra.

La receta que te damos sigue la línea andaluza clásica, con piñones, y la cocinamos sin aguardiente para que sea apta para todos; si quieres el punto tradicional, cambia el zumo por anís dulce, con consumo responsable y sin ofrecerlo a menores. Para una rosca al estilo extremeño, vierte la mezcla caliente sobre una superficie humedecida y dale forma de anillo con cucharas mojadas en agua.

Qué miel usar

Recomendamos miel de flores de otoño. Es una miel de cosecha floral diversa, con un color entre ámbar y rojizo y una intensidad intermedia: se nota entre la canela, el anís y la naranja sin volverse la única protagonista. En Castillo de las Guardas cuentan que usan miel pura de mil flores de la zona, y esta variedad es nuestra opción de perfil parecido. Una miel muy intensa como la de roble podría tapar las especias, y una muy suave como la de romero podría perderse en el caramelo. Puedes leer más en miel de flores de otoño: sabor, color, textura y usos.

Conviene saber qué pasa con la miel al llegar a esa temperatura: se oscurece pronto y gana notas tostadas, por eso hay que vigilarla. Lo explicamos en ¿se puede calentar la miel?.

Qué piñones comprar

El piñón habitual en España es el de Pinus pinea. Un caso clínico publicado en la revista SEMERGEN describe que los piñones de otras especies, sobre todo Pinus armandii, importados de Asia, se han asociado a un sabor amargo o metálico que aparece a las 12-48 horas de comerlos y dura de unos días a dos semanas. Mira el origen en la etiqueta y, si no te fías, usa más almendra y menos piñón: la receta funciona igual.

Trucos y errores frecuentes

• Queda duro como una piedra. La miel se pasó de punto. Sácala en cuanto la gota en agua fría forme una bolita blanda.
• Queda blando y se desmorona. La miel se quedó corta de cocción. Puedes devolver toda la mezcla al cazo a fuego bajo 1-2 minutos y volver a moldear.
• Las tiras salen aceitosas. El aceite estaba frío. Mantén los 170 °C y fríe en tandas pequeñas.
• La masa sale muy oscura. Las autoridades sanitarias recomiendan dorar sin pasarse y no dejar que el aceite humee, para reducir la acrilamida.
• Se pega al molde. Forra siempre con papel de horno y presiona con una cuchara mojada.

Conservación

En una caja hermética, con papel de horno entre capas y en un lugar fresco y seco, dura unas 2 semanas como referencia. La humedad lo ablanda y la miel lo vuelve pegajoso, así que evita la nevera. Si lo regalas, envuélvelo en papel de horno dentro de una caja rígida.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el piñonate y de dónde es?

Es un dulce de masa frita cortada en trozos y unida con miel cocida, típico del oeste de Andalucía y de Extremadura. Se atribuye a la repostería andalusí y existen variantes con o sin piñones, en molde cuadrado o en rosca.

¿El piñonate lleva piñones?

No siempre. La receta andaluza clásica que hemos consultado sí los lleva, junto a almendra y sésamo; el piñonate de Castillo de las Guardas se hace sin ellos, y la receta extremeña que hemos revisado no los menciona.

¿Se toma en Navidad o en Semana Santa?

Depende de la zona y de la casa. Varias fuentes lo sitúan en Semana Santa, y una receta andaluza lo describe como típico de ferias y de Navidad. Lo que no cambia es que se hace en momentos de fiesta.

¿Por qué me queda duro o blando?

Por el punto de la miel. Si la cueces demasiado, endurece como un caramelo; si te quedas corta, la mezcla no cuaja. Con termómetro, apunta a 115-118 °C, y sin él, usa la prueba de la gota en agua fría.

¿Cuánto dura el piñonate casero?

Unas 2 semanas, guardado en una caja hermética en un lugar fresco y seco. Es una referencia: en una casa húmeda se ablanda antes.

¿Pueden comerlo los niños pequeños?

No antes de los 12 meses, por la miel: lo explicamos en por qué los bebés no deben tomar miel antes del año. Además, los piñones y la almendra en trozos no son adecuados para los más pequeños, y la fritura y la miel caliente exigen mantener a los niños lejos de la cocina.

Si buscas un regalo con miel para estas fechas, en regalos de Navidad con miel reunimos ideas por persona, y un bloque de piñonate en una caja es un regalo casero fácil; en regalos comestibles caseros para Navidad hay más propuestas. Otros dulces fritos con miel que te pueden gustar son los pestiños con miel y las hojuelas con miel.

Fuentes

• Divina Cocina: piñonate al estilo andaluz
• CosasDeCome Sevilla: el piñonate sin piñones del Castillo de las Guardas
• Sabor a Extremadura: cómo hacer piñonate extremeño
• Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico, Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía: preparando las roscas de piñonate (Linares de la Sierra, Huelva)
• elDiario.es: el dulce típico de Semana Santa que se come en Andalucía y Extremadura
• SEMERGEN: cacogeusia e ingesta de piñones
• Comunidad de Madrid: recomendaciones de la AESAN para reducir la acrilamida al freír y hornear en casa