Helado de miel casero: con heladera y sin heladera

Respuesta rápida: calienta 500 ml de leche con 250 g de nata, tempera 4 yemas batidas con 130 g de miel, y cocina la mezcla a fuego bajo hasta que espese, sin superar los 85 °C. Enfríala bien, un mínimo de 4 horas, y después mantécala en la heladera 20-25 minutos, o congélala sin heladera removiendo cada 30-45 minutos durante 3-4 horas para romper los cristales de hielo. En ambos casos, termina de congelar el helado ya montado un mínimo de 4 horas antes de servirlo.

Es un helado con base de crema inglesa: la misma técnica de leche, yema y azúcar que se usa en natillas, pero cocinada un poco más para que espese, y con miel como único edulcorante. La miel, además de endulzar, aporta algo de textura: como no cristaliza igual que el azúcar en el congelador, el helado queda más suave.

Ficha de la receta

• Raciones: 6 raciones, unos 750 ml de mezcla antes de montar.
• Preparación: 20 minutos.
• Cocción: 10-12 minutos a fuego bajo.
• Reposo: mínimo 4 horas de enfriado, más 4 horas de congelado tras montar el helado.
• Dificultad: media.
• Alérgenos: huevo y lácteos.
• Calorías aproximadas: 300 kcal por ración.

Ingredientes para 6 raciones

• 500 ml de leche entera.
• 250 g de nata para montar, 35 % de materia grasa.
• 4 yemas de huevo, unos 80 g.
• 130 g de miel.
• 1 vaina de vainilla, o 5 ml de extracto.
• Una pizca de sal.

Para este helado usamos miel de azahar: su aroma floral queda muy bien en frío y no tapa el sabor de la crema. La miel de flores de otoño da un resultado más cálido, con más carácter.

Cómo hacer helado de miel casero

1. Calienta la leche y la nata. Pon la leche, la nata, la vainilla y la sal en un cazo y calienta a fuego medio hasta que humee y esté a punto de hervir, sin llegar a hacerlo. Retira del fuego.
2. Bate las yemas con la miel. En un bol, bate las yemas con la miel hasta que la mezcla aclare un poco de color.
3. Templa las yemas. Vierte un cucharón de la leche caliente sobre las yemas, sin dejar de batir, y repite dos o tres veces más antes de devolver toda la mezcla al cazo. Este paso evita que el huevo cuaje de golpe.
4. Cocina a fuego bajo. Cocina la mezcla a fuego bajo, removiendo todo el tiempo con una cuchara de madera, entre 8 y 10 minutos, hasta que espese y cubra el dorso de la cuchara sin escurrir de golpe. No debe superar los 85 °C ni llegar a hervir, o el huevo cuajará en grumos.
5. Cuela y enfría. Pasa la crema por un colador fino a un bol limpio, para retirar cualquier resto de huevo cuajado. Deja enfriar a temperatura ambiente y refrigera un mínimo de 4 horas, mejor toda la noche.
6. Monta el helado con heladera. Vierte la mezcla fría en la heladera y deja mantecar 20-25 minutos, hasta que tenga la consistencia de un helado blando. Pásalo a un recipiente hermético y congela un mínimo de 4 horas antes de servir.
7. O monta el helado sin heladera. Vierte la mezcla fría en una bandeja metálica baja y ancha, y mete al congelador. Cada 30-45 minutos, durante 3-4 horas, remueve con fuerza con un tenedor o unas varillas, rompiendo los cristales de hielo que se vayan formando en los bordes. Cuando tenga una textura cremosa y uniforme, pásalo a un recipiente hermético y congela 2 horas más sin removerlo.

Por qué hay que templar las yemas y no pasar de temperatura

El huevo empieza a cuajar bruscamente si recibe todo el calor de golpe, y también si la mezcla supera los 85-90 °C: por eso se añade la leche caliente poco a poco y se cocina a fuego bajo removiendo sin parar. Con este método, la crema alcanza sin problema los 71 °C que las tablas de seguridad alimentaria de EE. UU. fijan como temperatura mínima para platos con huevo, y queda lisa en lugar de con grumos.

Helado de miel sin huevo, más rápido

Si prefieres una versión sin cocción ni huevo, monta 400 ml de nata para montar hasta picos suaves y mézclala con movimientos envolventes con 200 g de leche condensada y 80 g de miel, previamente batidas juntas. Vierte en un recipiente hermético y congela un mínimo de 6 horas, sin necesidad de removerla mientras se congela: la leche condensada y la grasa de la nata evitan que se formen cristales grandes.

Trucos y errores frecuentes

• La crema se ha cuajado en grumos: se ha calentado demasiado rápido o demasiado fuerte. Cuélala para salvarla y, la próxima vez, cocina a fuego más bajo removiendo sin parar.
• El helado sale con cristales de hielo grandes: si lo haces sin heladera, no te salgas del ritmo de removerlo cada 30-45 minutos durante las primeras 3-4 horas; es lo que evita los cristales.
• Queda demasiado duro recién sacado del congelador: es habitual en los helados sin estabilizantes. Sácalo 5-10 minutos antes de servir para que se atempere.
• La miel no se integra bien y se hunde: si está muy fría o cristalizada, bátela unos segundos con las yemas antes de añadir la leche caliente, o témplala antes al baño maría.

Variantes

• Con canela: añade una rama de canela a la leche mientras se calienta y retírala antes de templar las yemas.
• Con nueces caramelizadas: añade nueces troceadas y ligeramente tostadas cuando el helado esté casi montado, en los últimos minutos de la heladera o en la penúltima vez que lo remuevas sin heladera.
• Con miel de roble: sustituye la miel de azahar por miel de roble para un sabor más oscuro, que combina bien con la variante de nueces.

Conservación

Se conserva en el congelador, en un recipiente hermético, hasta 1 mes; después empieza a perder textura. Al no llevar estabilizantes comerciales, conviene comerlo en las dos primeras semanas para que la textura sea la mejor.

Para acompañarlo, la granola casera con miel, avena y frutos secos aporta el punto crujiente que le falta a un helado. También combina bien con las manzanas asadas con miel, canela y nueces, servidas templadas al lado de una bola de helado. Si la miel que tienes en casa se ha cristalizado, consulta por qué cristaliza la miel y cómo conservarla antes de usarla en esta receta. Y para entender los ajustes generales al sustituir azúcar por miel en repostería, lo explicamos en sustituir azúcar por miel: proporciones y trucos.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer este helado sin heladera?

Sí. Congélalo en una bandeja ancha y remuévelo con fuerza cada 30-45 minutos durante las primeras 3-4 horas, para romper los cristales de hielo, y termina de congelarlo sin removerlo 2 horas más.

¿Por qué mi helado ha quedado con grumos?

Por exceso de calor al cocinar las yemas. Cocina siempre a fuego bajo, removiendo sin parar, y no dejes que la mezcla hierva.

¿Puedo hacerlo sin huevo?

Sí, con la versión de nata montada, leche condensada y miel que explicamos más arriba, que no necesita cocción ni heladera.

¿Qué miel va mejor en este helado?

Una miel de aroma floral, como la miel de azahar, que se note en frío sin resultar empalagosa. La miel de roble da un resultado más intenso.

¿Pueden comer este helado los niños pequeños?

No antes de los 12 meses, porque lleva miel. A partir de esa edad no hay problema por la miel en sí. Más información en miel y bebés menores de 12 meses.

Fuentes

• FoodSafety.gov: temperaturas internas mínimas seguras de cocción