Galletas de jengibre con miel (Lebkuchen): receta alemana
Respuesta rápida: los Lebkuchen son las galletas de especias alemanas de Navidad y tradicionalmente llevan miel. Esta versión casera mezcla 200 g de miel, 80 g de azúcar moreno y 60 g de mantequilla con 300 g de harina, 100 g de almendra molida, jengibre, canela y naranja confitada; la masa reposa una noche en la nevera, se hornea a 180 °C durante 12-14 minutos y se glasea con limón. Salen 16 galletas blandas, con más carácter que una galleta de jengibre corriente.
«Galletas de jengibre» es una etiqueta muy amplia. Bajo ese nombre se venden galletas crujientes cortadas en figuras, casitas de pan de jengibre y panes especiados, y los Lebkuchen son otra rama de la misma familia, con la miel como ingrediente de siempre. Según la ciudad de Núremberg, su Lebkuchen lleva sobre todo frutos secos, miel y una mezcla de especias; los de esa ciudad tienen indicación geográfica protegida desde 1996, y solo pueden llamarse «Nürnberger Lebkuchen» los que se elaboran allí. La receta que sigue no pretende serlo: es una galleta casera inspirada en ellos, más cerca de una galleta de especias que de los Elisen-Lebkuchen de Núremberg, que llevan muchos frutos secos y muy poca harina.
Lebkuchen, galleta de jengibre y pan de jengibre: qué es cada cosa
En español, «pan de jengibre» se usa para cosas distintas. Esta tabla ayuda a saber a cuál te refieres:
| Qué es | Cómo es | Dónde está en el Cuaderno |
|---|---|---|
| Lebkuchen (esta receta) | Galleta blanda y jugosa, con miel, especias, almendra y fruta confitada; se glasea. | Aquí mismo. |
| Galleta de jengibre crujiente | Masa firme que se extiende y se corta con cortadores; suele salir crujiente. | Se parece a estas galletas de miel blandas, con menos especias y más ternura. |
| Pan de miel y especias | Masa líquida de pan rápido que se hornea en molde y se corta en rebanadas. | Pan de miel y especias casero. |
Ficha de la receta
- Raciones: 16 galletas de unos 7 cm.
- Preparación: 30 minutos, más el reposo de la masa.
- Reposo: 12 horas en la nevera (mínimo 8) y 1 hora para que seque el glaseado.
- Cocción: 12-14 minutos por bandeja, a 180 °C.
- Dificultad: media; la masa es pegajosa.
- Alérgenos: gluten, huevo, lácteos y frutos de cáscara (almendra).
- Calorías aproximadas: 230 kcal por galleta con glaseado.
Ingredientes para 16 Lebkuchen
- 200 g de miel de roble.
- 80 g de azúcar moreno.
- 60 g de mantequilla sin sal.
- 1 huevo M (unos 50 g sin cáscara).
- 300 g de harina de trigo de uso común.
- 100 g de almendra molida.
- 60 g de cáscara de naranja confitada, picada fina.
- 6 g de jengibre molido y 6 g de canela molida.
- 1 g de clavo, 1 g de nuez moscada y 1 g de cardamomo, molidos.
- 5 g de bicarbonato y 5 g de levadura química.
- 2 g de sal fina.
- Para el glaseado: 100 g de azúcar glas y unos 20 ml de zumo de limón.
Cómo hacer galletas de jengibre con miel (Lebkuchen)
- Templa la miel con el azúcar y la mantequilla. Ponlos en un cazo a fuego bajo 3-4 minutos, removiendo, hasta que la mantequilla se funda y el azúcar casi se disuelva; no dejes que hierva. Retira y deja templar 10-15 minutos: si está caliente, cuaja el huevo. Cuidado: la mezcla caliente se pega a la piel y quema.
- Mezcla los ingredientes secos. En un bol grande, une la harina, la almendra molida, el bicarbonato, la levadura, la sal y todas las especias. Añade la naranja confitada y remueve con los dedos para que los trozos no se apelmacen.
- Forma la masa. Bate el huevo con la mezcla de miel templada y viértelo sobre los secos. Remueve con una cuchara de madera hasta que no queden restos de harina. Quedará espesa y pegajosa; es lo normal.
- Reposa una noche en la nevera. Tapa el bol y guárdalo al menos 8 horas, mejor 12. La harina se hidrata, las especias se reparten y la masa pasa de pegajosa a manejable.
- Forma las galletas. Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo (170 °C con ventilador). Con las manos húmedas, toma porciones de unos 55 g, haz bolas y aplástalas hasta discos de 7 cm y 1 cm de grosor. Colócalos en una bandeja con papel de horno, separados 3 cm.
- Hornea sin pasarte. Hornea 12-14 minutos, hasta que el borde esté firme y la superficie dorada, no oscura; el centro aún cederá algo al presionar y terminará de cuajar fuera del horno. Deja las galletas 5 minutos en la bandeja y pásalas a una rejilla.
- Glasea. Mezcla el azúcar glas con el zumo de limón hasta obtener un glaseado espeso que caiga en cinta. Extiéndelo con una cuchara sobre las galletas ya frías y déjalo secar una hora.
- Déjalas madurar en una lata. Guárdalas en una lata hermética 2-3 días antes de comerlas: se ablandan y las especias se asientan.
Qué miel usar
Recomendamos miel de roble. Es una miel de mielada, intensa y menos floral que las claras, con recuerdos que pueden evocar malta, caramelo y madera, y ese carácter no se pierde bajo el jengibre y el clavo, como sí le pasaría a una miel suave. Si prefieres unas galletas más suaves, la miel de flores de otoño, de intensidad media, también funciona. Puedes conocer mejor la primera en a qué sabe la miel de roble.
La miel no es un adorno de esta receta. Según la web de patrimonio culinario de Baviera, el bosque de Núremberg (el Reichswald), con su brezo, daba miel de sobra, hasta el punto de apodarse «el jardín de abejas del Sacro Imperio», y el comercio con Venecia traía las especias. En la masa, la miel aporta humedad, por eso las galletas se mantienen tiernas varios días; y también dora antes que el azúcar, por lo que el horno hay que vigilarlo. Si quieres entender esa diferencia con proporciones, lo explicamos en sustituir azúcar por miel: proporciones y trucos.
Trucos y errores frecuentes
- La masa está muy pegajosa. No la corrijas con harina de golpe: humedece o unta ligeramente de aceite las manos, trabaja la masa fría y, si hace falta, añade una o dos cucharadas de harina como mucho.
- Las galletas salen duras. Suele ser exceso de horno o discos demasiado finos. Sácalas cuando el borde esté firme, aunque el centro siga blando.
- Se extienden demasiado. Mantequilla o miel aún calientes al mezclar con el huevo, o falta de reposo en frío.
- Sabor a bicarbonato. No superes los 5 g y remueve bien los secos antes de mezclar.
- Color demasiado oscuro o amargor. Baja el horno 10 °C. Las autoridades sanitarias recomiendan que el horneado de masas con harina termine en un color dorado, no oscuro, para reducir la formación de acrilamida.
Variantes
- Sobre oblea: en Núremberg se preparan sobre obleas finas; puedes apoyar cada disco de masa sobre una oblea redonda de repostería y hornear igual.
- Con chocolate: el clásico más conocido de Núremberg es el Elisen-Lebkuchen con cobertura de chocolate; puedes bañar las galletas frías en chocolate fundido en lugar de glasearlas.
- Más especiadas: sube el jengibre a 8-10 g y añade una pizca de pimienta negra.
- Sin fruta confitada: sustitúyela por la ralladura de una naranja.
Conservación
En una lata hermética, a temperatura ambiente, se conservan tiernas hasta unas 3 semanas como referencia; mejoran a los 2-3 días. La masa cruda aguanta 2 días en la nevera, y las galletas ya horneadas, sin glasear, se congelan hasta 2 meses.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre Lebkuchen y galletas de jengibre?
Los Lebkuchen llevan miel, frutos secos y una mezcla de especias que incluye jengibre pero no se limita a él, y son blandos y jugosos. Las galletas de jengibre al uso son más simples, se cortan con cortadores y suelen ser crujientes.
¿Los Lebkuchen llevan miel de verdad?
Tradicionalmente sí. Hoy no todos los que se venden la llevan, así que conviene mirar la lista de ingredientes; esta receta usa 200 g de miel de abeja por 16 galletas.
¿Cuánto tiempo debe reposar la masa?
Al menos 8 horas en la nevera, mejor una noche entera. Con menos tiempo la masa está demasiado pegajosa y las galletas salen menos aromáticas.
¿Por qué me salen duras?
Casi siempre por pasarse de horno o por haber hecho los discos muy finos. Sácalas cuando el borde esté firme y déjalas madurar en una lata cerrada.
¿Sirve esta masa para casitas de pan de jengibre?
No. Es una masa blanda pensada para galletas tiernas; una casita necesita una masa más seca y rígida, con menos humedad, que no vamos a tratar en esta receta.
¿Pueden comerlas los niños pequeños?
No antes de los 12 meses, por la miel: lo explicamos en por qué los bebés no deben tomar miel antes del año. Además, los trozos de almendra y de fruta confitada no son adecuados para los más pequeños.
Si buscas un regalo con miel para estas fechas, en regalos de Navidad con miel reunimos ideas por persona, y estas galletas en una lata bonita son un regalo casero fácil de repartir; en regalos comestibles caseros para Navidad hay más propuestas. Y para el resto de la mesa dulce, dulces de Navidad con miel.
