Tarta de miel rusa (medovik): receta paso a paso

Respuesta rápida: el medovik es una tarta rusa de capas finas de bizcocho de miel, horneadas por separado en pocos minutos y montadas con una crema de nata y queso mascarpone. La proporción base es 90 g de miel, 150 g de azúcar y 40 g de mantequilla por 350 g de harina para 8 láminas, y una crema con 500 g de nata para montar, 250 g de mascarpone y 60 g de miel. La clave no está en el horno, sino en el reposo: la tarta necesita entre 8 y 12 horas en la nevera para que las capas se humedezcan y corten limpias.

Es un pastel de capas, no un bizcocho esponjoso relleno: cada lámina se hornea aparte, muy fina, y se apila con una capa de crema entre cada una. Recién montada, la tarta está seca y cruje; después de una noche en la nevera, la crema humedece el bizcocho y queda tierna, con el sabor a miel repartido en todas las capas. Por eso conviene prepararla el día antes de servirla.

Ficha de la receta

• Raciones: 12 porciones.
• Preparación: 1 hora, entre la masa, el horneado de las 8 láminas y el montaje.
• Cocción: unos 35 minutos en total, unos 4-5 minutos por lámina.
• Reposo: mínimo 8 horas en la nevera, mejor toda la noche.
• Temperatura del horno: 180 °C con calor arriba y abajo, o 170 °C con ventilador.
• Dificultad: media, por el número de láminas.
• Alérgenos: gluten, huevo y lácteos.
• Calorías aproximadas: 470 kcal por porción.

Ingredientes para la tarta de miel rusa

Para las 8 láminas de bizcocho

• 150 g de azúcar.
• 90 g de miel.
• 40 g de mantequilla.
• 3 huevos M, unos 150 g sin cáscara.
• 5 g de bicarbonato sódico, una cucharadita.
• 350 g de harina de trigo, y un poco más para estirar.

Para la crema

• 500 g de nata para montar, 35 % de materia grasa, muy fría.
• 250 g de queso mascarpone, frío.
• 60 g de miel.
• Un chorrito de zumo de limón, unos 5 ml.

Para esta tarta conviene una miel de sabor suave, que perfume sin tapar la crema. La miel de flores de otoño encaja bien por su aroma cálido; la miel de azahar da un resultado más floral y ligero.

Cómo hacer la tarta de miel rusa (medovik)

1. Funde la miel con el azúcar y la mantequilla. En un cazo o un bol resistente al calor, calienta a fuego muy suave, o al baño maría, el azúcar, la miel y la mantequilla hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla quede fluida y caliente, sin llegar a hervir.
2. Añade los huevos batiendo sin parar. Retira del fuego, deja templar un minuto y añade los huevos batidos poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas, para que no cuajen. Vuelve a fuego muy bajo y cocina 1-2 minutos removiendo, hasta que la mezcla espume y aumente de volumen.
3. Incorpora el bicarbonato. Retira del fuego y añade el bicarbonato. La mezcla burbujeará y aclarará de color; remueve hasta que se integre bien.
4. Añade la harina y forma la masa. Deja templar 5 minutos e incorpora la harina en dos o tres tandas, removiendo primero con las varillas y después con las manos, hasta obtener una masa blanda, algo pegajosa pero manejable. No amases de más.
5. Divide en 8 porciones. Pesa la masa y divide en 8 partes iguales, unos 90 g cada una. Mantén tapadas las que no estés usando, porque se secan rápido.
6. Estira cada lámina. Precalienta el horno a 180 °C. Con un rodillo, estira cada porción entre dos hojas de papel de horno hasta un círculo fino de unos 20 cm de diámetro y 2 mm de grosor. Usa un plato o un aro de 18-20 cm como plantilla y recorta el borde; guarda los recortes.
7. Hornea las láminas. Pincha la masa con un tenedor y hornea cada lámina, con su papel, 4-5 minutos, hasta que esté dorada y firme. Vigila desde el minuto 3: la miel dora muy rápido y se quema con facilidad. Deja enfriar sobre una rejilla.
8. Hornea también los recortes. Junta los recortes de las 8 láminas, hornéalos 4-5 minutos y, ya fríos, tritúralos hasta obtener migas finas para decorar la tarta.
9. Prepara la crema. Bate la nata muy fría hasta punto de nieve firme. En otro bol, bate el mascarpone con la miel y el limón hasta que quede liso, y mézclalo con movimientos suaves con la nata montada, sin bajar el volumen.
10. Monta la tarta. Coloca la primera lámina en la fuente donde vayas a servirla y cubre con 2-3 cucharadas de crema, extendida hasta el borde. Repite con las 8 láminas, terminando con una capa generosa de crema en la parte superior.
11. Cubre los laterales y decora. Cubre los lados con el resto de la crema y presiona las migas reservadas contra la superficie y los laterales.
12. Deja reposar en la nevera. Tapa y refrigera un mínimo de 8 horas, mejor toda la noche, para que las láminas se humedezcan. Corta con un cuchillo caliente para que las capas se vean limpias.

Por qué el medovik necesita reposo

Las láminas se hornean secas y crujientes a propósito: si quedaran blandas nada más salir del horno, no soportarían el peso de la crema y la tarta se hundiría al montarla. La humedad de la crema pasa a la masa poco a poco durante el reposo en frío, así que una tarta recién montada sabe distinta a la misma tarta al día siguiente: más blanda, más jugosa y con el sabor de la miel repartido de forma uniforme. Ocho horas es el mínimo razonable; con 24 horas el resultado es todavía mejor.

Trucos y errores frecuentes

• Láminas de grosor irregular: pésalas siempre; una lámina más gruesa que las demás no se hornea igual y queda cruda en el centro o dura en el borde.
• Bordes quemados: las láminas de miel se doran antes que un bizcocho hecho solo con azúcar. Si tu horno cuece más fuerte por un lado, gira la bandeja a mitad de cocción.
• Crema que se corta: monta la nata bien fría y no la bates de más; si empieza a granular, para de inmediato y mézclala con cuidado con el mascarpone.
• Tarta que se hunde: pon poca crema entre cada lámina y repártela hasta los bordes, no solo en el centro.

Variantes del medovik

• Con nueces: añade 80 g de nueces troceadas entre dos o tres de las capas centrales.
• Con canela: añade 3 g de canela molida a la masa de las láminas para un sabor más especiado.
• Con miel de roble: sustituye la miel de la masa por miel de roble, de sabor más oscuro y profundo, que combina bien con la crema de mascarpone.
• Crema más ligera: sustituye la mitad del mascarpone por queso batido tipo yogur griego colado, para una crema menos densa.

Conservación

Se conserva en la nevera, tapada, hasta 4 días; de hecho mejora los dos primeros. Se puede congelar entera o en porciones hasta 2 meses: descongélala en la nevera toda la noche antes de servir. No conviene dejarla fuera de la nevera más de un par de horas, por la nata y el mascarpone.

Si te gusta esta combinación de miel y capas finas, prueba también nuestro bizcocho de miel y limón, mucho más rápido de preparar. Y si quieres entender por qué la miel se comporta así al hornear y cómo ajustar una receta que sustituye azúcar por miel, lo explicamos en sustituir azúcar por miel: proporciones y trucos.

Preguntas frecuentes

¿Por qué mi medovik queda seco?

Casi siempre por falta de reposo. Necesita al menos 8 horas en la nevera para que la crema humedezca las láminas; si lo cortas nada más montarlo, notarás las capas secas.

¿Puedo hacer menos láminas y más gruesas?

Puedes hacer 6 láminas más gruesas, pero tardarán más en hornearse y el resultado se alejará de la textura característica del medovik, que depende de las capas finas.

¿Se puede sustituir el mascarpone?

Sí, por queso crema a temperatura ambiente batido con la nata montada, aunque el sabor final será algo más ácido y menos untuoso.

¿Puede tomar esta tarta un bebé?

No antes de los 12 meses: lleva miel en la masa y en la crema. Te explicamos por qué en miel y bebés menores de 12 meses.

¿Cuánto dura fuera de la nevera?

Por la nata y el mascarpone, no debería estar fuera de la nevera más de un par de horas, sobre todo en ambientes cálidos.