Mazapán casero con miel de azahar: figuritas fáciles paso a paso

Respuesta rápida: para hacer mazapán casero fácil, mezcla 300 g de almendra cruda pelada molida muy fina con 110 g de azúcar glas, 70 g de miel de azahar y una cucharadita de agua de azahar, amasa hasta que no se pegue, reposa una hora en la nevera, forma figuritas de unos 25 g y dóralas 2-4 minutos bajo el gratinador con un pincelado de yema. Salen unas 20 figuritas. No es un mazapán «sin azúcar»: la miel también es un azúcar y la propia almendra aporta azúcares naturales.

El mazapán y el turrón se parecen porque llevan almendra y azúcares, pero se hacen al revés. En el turrón se cuece un caramelo de miel y se le añade la almendra tostada; en el mazapán la almendra va cruda, pelada y molida, y se amasa con los azúcares, con cocción o sin ella. Usar miel en el mazapán no es ninguna invención: el pliego de la IGP Mazapán de Toledo admite expresamente miel entre los azúcares que se pueden emplear. Esta es la versión casera: una masa que se amasa en diez minutos y se dora al final.

Ficha de la receta

• Raciones: 20 figuritas de unos 25 g.
• Preparación: 30 minutos.
• Cocción: 2-4 minutos bajo el gratinador; la masa en sí no se cuece.
• Reposo: 1 hora en la nevera antes de modelar y unas horas al aire después de dorar.
• Dificultad: fácil; lo delicado es vigilar el dorado.
• Alérgenos: frutos de cáscara (almendra) y huevo (la yema del dorado).
• Calorías aproximadas: 125 kcal por figurita de unos 25 g.

Ingredientes para 20 figuritas de mazapán

• 300 g de almendra cruda pelada, o harina de almendra fina.
• 110 g de azúcar glas, tamizado.
• 70 g de miel de azahar.
• 5 ml de agua de azahar (una cucharadita).
• La ralladura fina de medio limón, opcional.
• 1 yema de huevo (unos 18 g), para el dorado.
• 10 g de azúcar glas y una cucharadita de agua, para el dorado.
• Azúcar glas extra para trabajar la masa.

Cómo hacer mazapán casero con miel, paso a paso

1. Muele la almendra. Si no usas harina de almendra, tritúrala en pulsos de 10-15 segundos con una cucharada del azúcar glas, que evita que se convierta en una pasta aceitosa. Tamiza y vuelve a moler lo que quede grueso. Debe quedar como harina fina, no como crema de almendra.
2. Mezcla los ingredientes secos. En un bol amplio, une la almendra molida, el azúcar glas tamizado y la ralladura de limón si la usas.
3. Añade la miel y el agua de azahar. Amasa con las manos entre 3 y 4 minutos hasta que la masa quede lisa, moldeable y no se pegue a los dedos. Si se desmigaja, añade agua o agua de azahar gota a gota; si se pega, incorpora una cucharada de almendra molida.
4. Reposa en frío. Envuelve la masa en film y déjala una hora en la nevera: se asienta y es más fácil de modelar.
5. Forma las figuritas. Reparte la masa en 20 trozos de unos 25 g. Con las manos espolvoreadas de azúcar glas, haz bolitas, pequeñas frutas o barritas, y alisa las grietas con un dedo humedecido. Colócalas en una bandeja con papel de horno, separadas 2 cm.
6. Prepara el dorado. Mezcla la yema con el azúcar glas y una cucharadita de agua. Pincela las figuritas con una capa fina. Precalienta el gratinador del horno, o calor solo arriba a 220 °C.
7. Dora sin apartarte. Coloca la bandeja en el nivel medio y dora 2-4 minutos, vigilando de cerca: la miel se dora en segundos y pasa de dorado a quemado enseguida. Saca cuando veas manchas doradas, no oscuras. Cuidado: la bandeja y el gratinador queman; usa guantes de horno.
8. Enfría y deja secar. Deja templar 30 minutos sobre la bandeja, pásalas a una rejilla y déjalas al aire unas horas, mejor toda la noche, para que la superficie se asiente antes de guardarlas.

Qué miel usar

Recomendamos miel de azahar. Tiene un sabor dulce y delicado, con un aroma floral y un recuerdo cítrico que recuerda a la flor del naranjo, y es una miel suave: acompaña a la almendra sin taparla. Además encaja con el agua de azahar y con la ralladura de limón que lleva la receta, y tiene un color claro, así que el mazapán se mantiene pálido. Puedes conocerla mejor en miel de azahar: sabor, aroma, color y usos.

La miel cumple aquí un doble papel: aporta humedad, de modo que la masa queda más blanda y moldeable con menos azúcar, y aroma. A cambio, se dora antes que el azúcar, por eso el dorado es corto y hay que vigilarlo. Si quieres saber más sobre cómo se comporta al sustituir el azúcar, lo explicamos en sustituir azúcar por miel: proporciones y trucos.

Cuánta almendra lleva un mazapán y qué dice la norma

El Real Decreto 1787/1982 define el mazapán como la masa obtenida por amasado, con o sin cocción, de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcares en sus distintas clases y derivados. La propia norma cita como formas tradicionales las figuritas, los reyes, las castañas o los pasteles gloria, y reparte el mazapán en tres calidades según el porcentaje mínimo de almendra:

Calidad del mazapán	Mínimo de almendra
Suprema	45 %
Extra	35 %
Estándar	23 %

El mazapán de Toledo con IGP va más allá: su pliego exige que la almendra sea al menos el 50 % del peso, con almendras dulces, peladas y con un mínimo de grasa. Esta receta, con 300 g de almendra sobre unos 485 g de masa, ronda el 62 %, así que queda por encima de todas esas cifras; son valores orientativos, porque la norma los mide en el producto acabado. Si buscas el otro gran dulce de almendra de la Navidad, tenemos la receta de turrón duro de miel y almendras y la del turrón blando casero.

¿Mazapán sin azúcar? La respuesta honesta

No con esta receta ni con ninguna que lleve miel. El Reglamento (CE) 1924/2006 solo permite decir «sin azúcares añadidos» si no se ha añadido ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes: la miel es exactamente eso. Y «sin azúcares», a secas, exige no pasar de 0,5 g por 100 g, algo que un mazapán no alcanza porque la propia almendra ya aporta azúcares naturales. Con miel el mazapán no pierde azúcar, cambia de sabor y de textura.

Lo que sí puedes hacer es ajustar el dulzor. Prueba con 150 g de azúcar glas y miel en total, en lugar de 180 g: la masa quedará menos dulce y algo más seca, así que ayúdala con unas gotas de agua de azahar. Ten en cuenta que con menos azúcar el mazapán se conserva un poco menos.

Trucos y errores frecuentes

• Usa almendra pelada y cruda. Con piel, la masa queda oscura y algo áspera; ya tostada, se parece más a un turrón que a un mazapán.
• Muele la almendra con azúcar. Si la trituras sola, suelta su aceite y se apelmaza en pasta.
• Masa que se agrieta al modelar. Le falta humedad: añade gotas de agua de azahar y amasa un minuto más.
• Figuritas quemadas por arriba. Baja la bandeja un nivel y acorta el tiempo; la miel se dora antes que el azúcar.
• Superficie agrietada. Alisa con un dedo humedecido antes de dorar y evita mover las figuritas cuando están calientes.

Variantes

• Sin dorar: si no quieres gratinar, déjalas blancas; quedan más suaves y con el aroma de la almendra más limpio.
• Con ralladura de naranja en lugar de limón: refuerza el recuerdo cítrico.
• Con una almendra entera: mete una almendra tostada en el centro de cada bolita.
• Con miel de romero: si prefieres que la miel casi no se note, es la opción más neutra.

Conservación

Guárdalas en una caja hermética con papel de horno entre capas, en un lugar fresco y seco: unos 10-14 días como referencia. En la nevera, bien cerradas, aguantan hasta unas 3 semanas, aunque tienden a secarse. Puedes congelarlas hasta 2 meses y sacarlas un rato antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer mazapán sin azúcar?

Con miel no: la miel es un azúcar, y la normativa europea no permite decir «sin azúcares añadidos» si se ha usado miel como edulcorante. Lo que se puede es reducir algo la cantidad de dulce y aceptar un mazapán menos dulce y menos duradero.

¿Cuál es la diferencia entre mazapán y turrón?

El turrón se hace cociendo miel y azúcares y añadiendo almendra tostada; el mazapán se hace amasando almendra cruda molida con azúcares, con o sin cocción. Textura, color y método son distintos, aunque comparten ingredientes.

¿Cuánta almendra lleva un buen mazapán?

Según la norma, un mínimo del 45 % en calidad suprema, el 35 % en extra y el 23 % en estándar. El mazapán de Toledo con IGP exige al menos el 50 %.

¿Se puede hacer mazapán sin horno?

Sí. La masa no se cuece; el gratinador solo dora la superficie. Sin él, las figuritas quedan blancas, y son igual de buenas.

¿Cuánto dura el mazapán casero?

Unos 10-14 días a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco, y hasta unas 3 semanas en la nevera, como referencia. Se seca con el tiempo, así que conviene guardarlo bien cerrado.

¿Pueden comerlo los niños pequeños?

No antes de los 12 meses, por la miel: lo explicamos en por qué los bebés no deben tomar miel antes del año. En niños algo mayores, conviene ofrecer figuritas pequeñas y vigilar que las masquen bien.

Si buscas un regalo con miel para estas fechas, en regalos de Navidad con miel reunimos ideas según a quién se lo regales, y unas figuritas de mazapán en una caja bonita son un buen complemento; en regalos comestibles caseros para Navidad hay más propuestas.

Fuentes

• BOE: Real Decreto 1787/1982, Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes
• Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha: pliego de condiciones de la IGP Mazapán de Toledo
• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: IGP Mazapán de Toledo
• BOE (DOUE): Reglamento (CE) 1924/2006 sobre las declaraciones nutricionales en los alimentos