Pato con miel y naranja: magret glaseado paso a paso
Respuesta rápida: para hacer pato con miel y naranja en casa, lo más sencillo es el magret: marca la piel en cuadrícula, cocínalo 8-10 minutos por el lado de la piel en una sartén que empiece fría, dale la vuelta 1-2 minutos y termínalo en el horno a 180 °C hasta que el centro marque 72-75 °C. Mientras reposa 5 minutos, reduce en la misma sartén el zumo de dos naranjas y añade 30 g de miel de azahar con una cucharadita de mostaza. Salen 4 raciones en unos 40 minutos.
El pato con naranja es un clásico de mesa festiva, pero la salsa tradicional se hace con un caramelo de azúcar y vinagre; la miel no es lo típico. Esta es una variante honesta que funciona: la miel sustituye al caramelo, redondea la acidez del zumo y da brillo a la piel. Hemos elegido el magret, la pechuga del pato con su capa de piel y grasa, porque en casa es mucho más fácil de manejar que un pato entero. Al final tienes también la versión con miel y mostaza, la del pato a la naranja con caramelo de miel y la del pato entero.
Ficha de la receta
- Raciones: 4 (medio magret por ración).
- Preparación: 15 minutos.
- Cocción: 25 minutos entre sartén, horno y salsa.
- Reposo: 5 minutos.
- Temperatura del horno: 180 °C.
- Dificultad: media, por vigilar la temperatura interior.
- Alérgenos: miel, mostaza y leche (mantequilla).
- Calorías aproximadas: 550 kcal por ración (medio magret con salsa).
Ingredientes para el pato con miel y naranja
- 2 magrets de pato de 350-400 g cada uno.
- 200 g de zumo de naranja recién exprimido (unas 2 naranjas).
- 30 g de miel de azahar.
- 15 g de mostaza antigua o suave.
- 60 g de caldo de ave.
- 5 g de vinagre de vino.
- 10 g de mantequilla fría.
- 5 g de ralladura de naranja.
- 1 naranja en gajos, sin la piel blanca, para servir.
- 2 ramitas de tomillo fresco.
- Sal y pimienta negra recién molida.
Cómo hacer el magret de pato con miel y naranja
- Atempera y seca. Saca los magrets de la nevera 20 minutos antes y sécalos muy bien con papel de cocina. Una piel seca es una piel crujiente.
- Cuadricula la piel. Con un cuchillo afilado, haz cortes paralelos cada centímetro en dos direcciones, atravesando la piel y la grasa pero sin llegar a la carne. Sala la piel y pimienta la carne.
- Empieza con la sartén fría. Coloca los magrets con la piel hacia abajo en una sartén sin aceite, a fuego medio-bajo. Cocina 8-10 minutos, retirando con una cucharada la grasa que suelte (guárdala), hasta que la piel esté dorada y fina. Ten cuidado con las salpicaduras de grasa caliente.
- Sella la carne. Dales la vuelta y cocina 1-2 minutos por el lado de la carne.
- Hornea. Pasa los magrets a una bandeja, con la piel hacia arriba, y hornea a 180 °C entre 6 y 10 minutos según el grosor, hasta que un termómetro de sonda marque 72 °C en el centro.
- Deja reposar. Cúbrelos sin apretar con papel de aluminio 5 minutos. La temperatura seguirá subiendo unos grados durante el reposo.
- Haz la salsa. Deja una cucharada de grasa en la sartén y retira el resto. Añade el zumo, el caldo, el vinagre, la mostaza y el tomillo, y hierve fuerte 5-6 minutos hasta que reduzca a la mitad. Baja el fuego, incorpora la miel y cocina 1 minuto. Fuera del fuego, añade la mantequilla fría y la ralladura, y prueba de sal.
- Lamina y sirve. Corta los magrets en contra de la fibra, en láminas de 1 cm, y sírvelos con la salsa por encima y los gajos de naranja.
Temperatura segura del pato
En muchos restaurantes el magret se sirve rosado, con el centro mucho más bajo de temperatura. Las guías oficiales, sin embargo, piden que las aves lleguen a temperatura segura en toda la pieza. La Food Standards Agency británica indica, para cualquier ave de mesa, medir en la parte más gruesa con una sonda y alcanzar una de estas combinaciones: 70 °C durante 2 minutos, 75 °C durante 30 segundos u 80 °C durante 6 segundos. La AESAN recomienda cocinar a 70 °C durante 2 minutos, de forma homogénea en todo el producto.
Por eso esta receta saca el magret del horno a 72 °C y lo deja reposar: durante el reposo la temperatura suele seguir subiendo y mantenerse por encima de 70 °C más de 2 minutos. Si tras los 5 minutos la sonda marca menos de 70 °C, devuélvelo 2-3 minutos al horno. El pato conserva un tono rosado incluso bien hecho, así que el color no sirve de guía; usa el termómetro. En embarazadas, niños pequeños y personas mayores, los grupos de riesgo alimentario, no recomendamos servirlo rosado.
Qué miel usar con el pato y la naranja
Para este plato recomendamos la miel de azahar. Es suave, floral y deja un recuerdo cítrico que refuerza el de la naranja sin taparlo, y su dulzor delicado no compite con la carne del pato. Si quieres saber cómo es, tienes su ficha completa en miel de azahar: sabor, aroma y usos. Se vende en tarros de 500 g (10,90 €) y de 1 kg (17,90 €), precios actuales que pueden cambiar.
Trucos y errores frecuentes
- Sartén fría y fuego bajo. Si pones el magret en una sartén ya caliente, la piel se dora enseguida pero la grasa de debajo no se funde y queda gomosa.
- No pinches la carne. Gira con pinzas, no con tenedor, para que no pierda jugo.
- La miel, al final. Añadida al principio de la reducción, se oscurece y amarga. Con el zumo ya reducido y el fuego bajo, bastan 1-2 minutos.
- Corta en contra de la fibra. Las láminas quedan más tiernas.
- Aprovecha la grasa. La que has ido retirando sirve para asar patatas o verduras; guárdala en la nevera en un recipiente cerrado y úsala en pocos días.
Variantes
- Magret con miel y mostaza: mezcla 25 g de mostaza antigua, 25 g de miel y 5 g de vinagre. Pinta la piel con la mezcla en los últimos 3 minutos de horno y sirve sin salsa de naranja, o con un poco. Si quieres afinar la proporción, mira la salsa de miel y mostaza casera.
- Pato a la naranja con caramelo de miel: en un cazo, hierve 40 g de miel con 30 g de vinagre 1 minuto, hasta un ámbar suave, sin oscurecer. Añade 300 g de zumo de naranja y 100 g de caldo y reduce a un tercio. El caramelo y la miel hirviendo provocan quemaduras graves, así que no los pruebes con el dedo y vierte los líquidos con cuidado.
- Pato entero: la FSA indica unos 45 minutos por kilo a 200 °C (180 °C con ventilador); un pato de 2 kg necesita unos 90 minutos. Colócalo sobre una rejilla para que escurra la grasa, comprueba la parte más gruesa entre el muslo y la pechuga y pinta con miel y zumo de naranja solo los últimos 15 minutos, bajando a 180 °C, para que no se queme.
Con qué acompañar el pato con miel y naranja
- un puré de patata o de boniato, o boniato asado con miel y romero;
- zanahorias asadas con miel y tomillo;
- una ensalada de hojas amargas con vinagreta de miel equilibrada, que corta la grasa de la carne;
- patatas asadas con la grasa del propio pato.
Conservación
Deja enfriar las sobras y llévalas a la nevera en una o dos horas, en un recipiente cerrado; consúmelas en 2 días como máximo. Guarda la salsa aparte. Recalienta el pato en el horno a 160 °C unos 8-10 minutos, tapado, hasta que esté bien caliente por dentro; la piel perderá parte del crujiente. La salsa se recalienta en un cazo hasta que hierva.
Alérgenos y menores de 12 meses
Esta receta contiene miel, mostaza y leche; la mostaza y la leche figuran entre las sustancias de declaración obligatoria del Reglamento (UE) 1169/2011. Por la miel, no debe ofrecerse a bebés menores de 12 meses: lo explicamos en por qué los bebés no deben tomar miel antes del año.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se hace el magret de pato?
Para que esté seguro, el centro debe llegar a 75 °C (o a 70 °C mantenidos 2 minutos), según la tabla de la FSA. En esta receta se saca del horno a 72 °C y se deja reposar 5 minutos, con lo que sigue subiendo. En muchos restaurantes se sirve rosado, con una temperatura mucho menor, algo que no recomendamos a embarazadas, niños pequeños ni personas mayores.
¿Por qué la piel del magret no queda crujiente?
Casi siempre por una de tres causas: la piel estaba húmeda, la sartén estaba demasiado caliente al empezar o no se ha dejado tiempo para que se funda la grasa. Seca, cuadricula, empieza en frío y ten paciencia 8-10 minutos.
¿Cuánto magret se calcula por persona?
Medio magret de 350-400 g por persona, es decir, unos 175-200 g crudos. Como plato de Navidad con varios entrantes, puedes ajustarlo a 150 g.
¿Se puede hacer el pato con miel y mostaza en lugar de con naranja?
Sí. Pinta la piel con una mezcla de mostaza antigua y miel en los últimos 3 minutos de horno, para que se glasee sin quemarse. Se sirve con o sin salsa de naranja.
¿Qué miel va mejor con el pato?
La de azahar, por su dulzor suave y su recuerdo cítrico, que va en la misma línea que la naranja. Con una miel más intensa, como la de roble, el resultado es más oscuro y profundo, pero tapa el sabor del zumo.
¿Se puede preparar antes?
La salsa sí: prepárala hasta el paso de reducir y añade la miel, la mantequilla y la ralladura al recalentarla. El magret conviene hacerlo en el momento, para que la piel esté crujiente.
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